有些巧克力似乎非常“娇气”，一不小心，就会看到巧克力上出现了一粒粒的白点或是一层白色的膜。这种现象在夏天放进冰箱里的巧克力身上尤为常见。

　　那么，这些小白点是巧克力发霉了吗?“白了头”的巧克力还能吃吗?

　　其实，一般情况下在保质期内的巧克力出现这种现象是巧克力起霜了，科学家们给它起了一个很浪漫的名字“巧克力开花”。

　　巧克力上的霜分为“糖霜”与“脂霜”。

　　形成糖霜主要是因为储藏温度偏高。温度较高时，空气中湿度增加，空气中的水蒸气遇到温度较低的巧克力发生液化，在巧克力表面附着上了一层小水珠。巧克力中的糖溶解在了小水珠中，当水珠蒸发，水珠中的糖分析出留在巧克力表面，就成了我们看到的“巧克力开花”。当然，通过调整配方、密封包装的巧克力可以相对减少这种情况的发生，但也不是绝对可避免。

　　相比糖霜，脂霜更难控制，且目前为止还没有很好的避免方法。所以，现在我们看到巧克力上的一层白膜，基本是脂霜。脂霜的产生也是由于高温。随着巧克力存放环境温度的升高，巧克力内外温度出现偏差，内冷外热。热的地方可可脂的溶解度变大，可可脂在多次“熔化-结晶”的过程中渐渐朝外部温度较高的区域移动，最终“到达”表面，我们就看到了那一层白膜。虽然通过使用低脂可可粉，或是降低巧克力中的可可脂含量可以减少脂霜的出现，但这样会牺牲巧克力的风味。

　　所以，想避免巧克力开花，最好的方法还是控制存放温度。建议大家按照不同巧克力的相关说明进行储存，一般来说巧克力适宜放在干燥阴凉的地方，尽量避免被阳光直接照射，温度不宜过高或者过低，15℃—18℃是最适合的温度。如果要把巧克力放到冰箱可以先将巧克力装进密封袋，这样可以减少巧克力因吸入冰箱的湿气而产生白霜的情况。